Chimie et Oenologie

Le Marque Page, la Norville, Chimie et œnologie par Joel Pokrzywa

Vendredi soir, moment convivial autour d'un verre de vin, accueilli par Monsieur Langlais, je retrouve dans la salle de dégustation, Marie Christine une instit de cp que je côtoie sur le bord du bassin toutes les semaines quand elle vient avec les enfants de sa Classe.

J'ai appris ou avec Didier nous avons appris que l'analyse du vin consiste à identifier les couleurs les odeurs et les arômes du jaja. 

Les anthocyanes sont les pigments de teinte rouge ou bleue présents dans les cépages noirs.

Les flavones sont les pigments de teinte jaune présents dans les pellicules de tous les raisins. Ils ne jouent aucun rôle dans la couleur des blancs.

Première étape : observer le vin

Cette étape est assez rapide. Elle permet de voir si le vin est limpide (très souvent le cas aujourd'hui) et d'évaluer l'âge du vin.

vin rouge aux teintes violacées : jeune

vin rouge aux teintes brunes : vieux

vin blanc aux teintes vertes : jeune

vin blanc aux teintes dorées : vieux ou très sucré,

En observant les "larmes" ou "jambes" qui perlent sur le côté du verre, vous pourrez aussi évaluer si le vin est visqueux. Plus un vin est visqueux, plus il contient du sucre ou de l'alcool, et plus il peut se garder longtemps, mais c'est difficile car avec les produits de lave vaisselle, le liquide coule beaucoup trop vite.  

Deuxième  étape : sentir  le vin Pour sentir, le vin, vous devez mettre le nez dans le verre et imaginer à quels arômes, l'odeur vous fait penser.

Ne met pas ton nez juste au dessus du liquide,  met le en haut du verre pour respirer l'odeur et pas l'alcool. C'est pareil si tu n'as pas le bon verre tu ne sentiras rien...

Ensuite, il s'agit de s'inspirer des toutes les odeurs que l'on connaît, on peut classer les arômes et odeurs du vin

Parfois, c'est assez flagrant, parfois, cela demande un peu d'imagination... Vous pouvez faire tourner le verre pour que d'autres arômes apparaissent.

Aucun mot ne vous vient ? C'est normal ! Trouver la bonne description est ce qu'il y a de plus dur chacun à ses propres mots, sa propre expérience.  

Les odeurs et arômes primaires du vin proviennent du ou des cépages qui composent le vin.

Ce seront des arômes frais, fruités, parfois épicés ou végétal

Les arômes secondaires résultent de la fermentation,  les odeurs : mie de pain, brioche, biscuit, pâtisserie banane, bonbon anglais caramel, yaourt

Troisième étape : goûter le vin

Pour goûter le vin, il faut en prendre une petite gorgée en bouche et essayer de l'étaler et de l'aérer en aspirant de l'air. A vous alors d'évaluer ses arômes (qui peuvent être différents de ceux que vous avez sentis),

Ses saveurs (sucrée, acide, amer, salé),

S'il contient du gaz carbonique (piquant sur la langue),

S'il est long en bouche ou "persistant" (une fois que vous ne l'avez plus en bouche),

S'il est tannique ou "astringent"...

La suite dans le verre et l'assiette.

Avec un Ardèche Louis Latour, vinification en fut de 2010, Petit bouchons à la crème de roquefort et crottin de chèvres,

Ensuite, Domaine du Bon Remède, secret de Vincent 2009 avec une assiette de charcuterie et un pâté persillé,

Et pour le dessert Un perle pourpre 2010 domaine de Piquemal  avec un gâteau aux chocolats sur un lit de fruit rouge.

Les notions élémentaires de l'élaboration du vin, les Goûts, les Couleurs, les Sensations nous ont surpris jusqu'a minuit passé.

Les exemples ne manquent pas, et je vous laisse le soin d’expérimenter ces délicieux accords vins blancs et fromages. 

Champagne et Parmesan

Mâcon village et camembert

Pouilly-fumé et chèvres divers

Chablis et brie

Les vins effervescents se consomment entre 5 et 8°C. Les blancs, rosés et moelleux entre 7 et 10°C. Les rouges, entre 14°C (s'ils sont fruités et peu tanniques) et 19°C. Mieux vaut servir les vins un peu trop frais, ils se réchaufferont vite

Il est très impoli de parler la bouche pleine… je vous quitte je goutte.